胴の中に指を入れて内臓の付け根をはずし、墨袋を破らないように足といっしょに内臓を引き抜きます。

胴を水洗いし、軟骨を抜き取ります。足は内臓を切り離して目とくちばしを取り除き、包丁の背で吸盤をこそげ取り、水洗いをします。

皮をむく場合

(2)の後、えんぺらと胴の付け根をはずして皮といっしょに引き、皮がむけたところに指をかけ、片手で押さえながら残りの皮をむきます。