旬

あじは暖流にのって日本周辺を回遊し、広く親しまれている魚です。あじ科の魚は種類が多く、高級魚から大衆魚まで、日本近海だけでも20種類を越えますが、一般的にあじと言えば「真あじ」のことを指します。漢字では魚偏に参『鯵』と書かれますが、これは旧暦の三月頃から漁に入ったためとも言われています。
あじは、「ぜいご」や「ぜんご」と呼ばれる硬くて鋭いとげに似た鱗が側線上の尾の付け根に近い部分にあるのが特徴です。
年間を通じて食べられますが、4月〜7月にかけてが一段とおいしい時期で、小型・中型の真あじの旨みが増します。さっぱりとした味が人気です。

選び方

家庭で食べるあじの大きさの目安としては、25cm以上を大あじ、20cm前後を中あじ、15cm以下を小あじと分けておくと便利です。
どんな料理を作るにせよ、味の決め手は鮮度。目が黒くて生き生きと澄み、エラが鮮紅色、身がしまっていて銀色に光り、つやがよく、太って丸みがあり、出血のないもの、腹部がしっかりしたものが良いものです。目の回りが赤黒くてうるむように濁っているもの、目が落ち込んでいるものは鮮度が落ちたものです。

下処理

料理の基本辞典：あじの下処理

料理

昔から好まれてきた魚で、「味が良い」ところから「あじ」と名付けられたとも言われるように、身にはほどよく脂がのり、くせがなくてどんな料理にも向きます。
シンプルな塩焼きや甘辛い煮付けをはじめ、洋風のフライやムニエル、中国風のあんかけなど幅広く利用できます。
とくに新鮮なものは刺し身、たたき、すし種にも利用できます。
揚げたり焼いたりしたものを酢を利用した南蛮漬けやマリネにして冷蔵庫に入れておくと1週間ぐらいは保存できます。
あじには「ぜいご」や「ぜんご」と呼ばれる硬いうろこがありますが、必ずそぎ取ってから調理します。尾から頭の方へ包丁を前後に動かしながらそぎ取っていくと簡単です。

栄養

生活習慣病の予防を助ける不飽和脂肪酸のDHAやEPA、またタウリンやカリウム、カルシウムも含みます。