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梅

バラ科サクラ属の落葉高木。
さわやかな香りが初夏を感じさせてくれる梅の実は、5月下旬から6月下旬にかけて小梅・梅酒用・梅干し用と順次店頭に並びます。
梅には品種が多く、食用に適したものでは、梅干しに利用される南高、白加賀、小粒の竜峡(りゅうきょう)、甲州最小など、梅酒に適したものでは古城(ごじろ)、鶯宿(おうしゅく)などが有名です。

選び方

全体に張りがあり表面に傷の無いものがよいでしょう。全体がむら無く鮮やかな緑色で果肉のしっかりしたもの、梅干しには全体に黄色く色付いたものを選びましょう。

保存方法

収穫後も追熟が進むので、青梅の場合は購入後できるだけ早く加工をしましょう。表面の陥没や褐色化が起る場合があるので、冷蔵庫での保存は避け、冷凍庫で保存します。

梅の冷凍保存

青梅も黄色く熟した梅も冷凍して保存しましょう。

(1)青梅は水洗いし、たっぷりの水に2〜3時間浸けてアク抜きします。(黄色く熟れた梅はアク抜きする必要はありません。)

(2)ザルに取って水気をきり、竹串などでヘタを取り除いて水気をふき取ります。

(3)冷凍用保存袋に(2)を入れて24時間以上冷凍します。

解凍方法

冷凍した梅は水でサッと洗い、耐熱容器に梅と同量の水を加えて電子レンジで加熱して解凍します。冷凍梅200gで2カップの水、加熱時間は約4分が目安です。梅のサイズや冷凍期間により加熱時間を加減します。
解凍後はたっぷりの水にとって約10分さらします。

料理

未熟な青梅の種子には、アミグダリンという物質が含まれます。これが酵素によって分解されると有害な青酸を生じるため、中毒症状を引き起こします。そのため、普通は生では食べません。
そこで、食べられる状態にして保存します。なかでも、昔からよく作られるのが梅酒や梅干しです。今では、梅シロップ、梅ジャム、砂糖漬け、はちみつ漬けなどもあります。

栄養

夏場の食欲増進に役立つリンゴ酸を含みます。また、体内でエネルギーを効率良く変換させるクエン酸も多く含みます。