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いも類

さつまいも

【選び方】両端があまり細くなく、凹凸のない、なめらかな形のもの。全体がかたくしまり、色ツヤがよく、皮がはげていないものを選びましょう。
【栄養】食物繊維のほか、さつまいもにしか含まれないヤラピンという成分も。皮にはポリフェノールの一種、アントシアニンを含みます。
【保存】13℃以下での保存は禁物。水気がつくと傷みやすくなるので、新聞紙などに包んで15℃前後の風通しのよい場所で保存しましょう。

じゃがいも

【選び方】凹凸が少なく、なめらかでふっくらとしたもの。皮にシワやキズ、色ムラがないものを選びましょう。
【栄養】主成分はでんぷんですが、ビタミンCも多く含み、加熱しても壊れにくいのが特徴です。
【保存】風通しのよい、涼しい場所で保存。有毒物質ソラニンの生成や芽が出るのを防ぐため、日光や室内光に当てないように注意しましょう。

里いも

【選び方】丸みのある均整のとれた形で、皮にキズやひび割れ、変色がないものを選ぶとよいでしょう。
【栄養】カリウム、食物繊維、ビタミンCを含みます。独特のぬめり成分が含まれていますが、あらかじめ下ゆでや塩もみをしておくと、ぬめりをおさえることができます。
【保存】新聞紙などに包んで風通しのよい場所で保存。傷みやすいので、できるだけ早く食べきりましょう。

料理の基本辞典