牛肉の部位 - 料理の基本辞典 | ダイエー[ごはんがおいしくなるスーパー]

●肩ロース: ややかためですが、脂肪は多く味は濃厚です。
料理：薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶに。
●肩ばら: 肋骨の肩側のばら肉。脂肪と赤身が層をなす、いわゆる三枚肉。かたいですが、独特のうま味があります。
料理：角切りにしてシチューやカレーなどの煮込み、薄切りや細切れで焼肉、炒め物に。
●リブロース: 脂肪が多くやわらかいですが、サーロインより筋が多くあります。
料理：薄切りのステーキ、他にもローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ等。
●サーロイン: 牛肉の最高部位。どんな焼き加減でも美味。
料理：ステーキに最適。他にもローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ等。
●ヒレ（テンダーロイン）: サーロインの内側にある最もやわらかい部位。フランス語でフィレ。小さいのでステーキには厚めに切るのがよいでしょう。
料理：ステーキ、カツレツ、バター焼きなど。脂肪が少ないのであまり加熱しないレア向き。

●ばら肉: 肋骨の腹側のばら肉。肩ばらと同様、かたくてきめがあらい肉です。
料理：煮込み料理、焼肉、炒め物などに。
●ランプ: 赤身できめが細かく、ロースのようにやわらかく美味。
料理：安価で味も良いので、ステーキをはじめ、ほとんどの肉料理に向きます。
●内もも: 赤身で脂肪が少なく、あっさりしています。赤身が薄い方がやわらかいです。
料理：塊のまま扱えるので、ローストビーフに適しています。ステーキ、焼肉にも。
●外もも: いちばんよく使われる筋肉。ややかためですが、しっかりとうま味があります。
料理：薄切りで炒めもの、煮込み料理に。ハンバーグ、ミートボールなどの挽肉料理に。