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鶏肉の部位・下処理

【鶏肉の部位】

1むね肉
鶏の胸の部分。あまり動かさない部分なので、肉質はやわらか。もも肉とくらべて脂肪が少なく、淡泊な味わいの中にもほどよいうま味があります。ソテーや炒め物、蒸し物などに。
2ささみ
むね肉の内側にあり、牛や豚のヒレにあたる部分。形が笹の葉に似ていることからささみといいます。脂肪がほとんどなく、味わいは淡泊。蒸して和え物やサラダに。ソテーにも。
3もも肉
鶏の足からつけ根の部分。よく動かす部分なので肉質はかためですが、弾力があり、ほどよい脂肪があってうま味が濃厚です。ソテーや照り焼き、から揚げなどに。骨つきは煮込みや水炊きに向きます。
4手羽元・手羽先
鶏の翼の部分を手羽といい、つけ根に近い部分が手羽元、その先が手羽先です。手羽元は肉質がやわらかく、あっさり味。手羽先は脂肪やゼラチン質が多く、濃厚な味。手羽先の先端を除いたものは手羽中ともよばれます。

●その他の部位

軟骨
ひざはげんこつ、胸はやげんと呼ばれ、コリコリとした食感が楽しめます。
レバー・ハツ
レバーは肝臓、ハツは心臓。いっしょに売られていることが多いです。
砂肝
胃の筋肉で、コリコリとした歯ごたえがあります。内臓の中ではクセも少なめです。

【鶏肉の下処理】

●皮つきの場合は

フォークなどを使って皮に穴をあけておくと、加熱したときに縮みにくく味もしみこみやすいです。

●むね肉・もも肉は

厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均一にすると、加熱ムラが防げます。

●ささみは

白い筋を取り除いておくと、加熱したときに縮みにくくふっくら仕上がります。

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