肉の筋を切る - 料理の基本辞典 | ダイエー[ごはんがおいしくなるスーパー]

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赤身と脂肪の境に白く半透明に走っている筋を、包丁の刃先で3～4カ所突き刺すように切り込みを入れます。
焼き縮みも少なく、やわらかく仕上げることができます。