いさきはうろこを取り、えらとかまの間に包丁を入れてカーブに沿って切り込み、えらの付け根を切り離して取り除きます。

盛り付けたときに裏側になるほうの腹部に切り目を入れます。

内臓を取り除き、水で洗って水気をふきます。