材料が大きかったり固かったりする場合に、中まで火を通して味を含みやすく食べやすくするため、盛りつけたときに下になる側（裏側）に入れる切り目のこと。

輪切りにした大根などを煮る場合は、裏になる方に十文字に切り目を入れます。