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かつお昆布だしのとり方

【一番だし】香り際立つ豊かで上品な味わい

材料(作りやすい分量):かつお節…30g、だし昆布(5cm角)…2枚、水…1100ml
<できあがり> 約1000ml <こんなお料理に> ●吸い物 ●茶碗蒸し ●だし巻き卵など

1昆布の表面についた汚れを、濡らしてかたく絞ったペーパータオルでサッと拭きます(表面の白い粉はうま味成分なので、洗い流したりしません)。

2鍋に昆布と水を入れて10分程度おき、弱火にかけます。ふつふつと小さな泡が立ち、煮立つ寸前になったら昆布を取り出します。

1強火にして煮立ったら、かつお節を1度に加えて、すぐに火を止めます。

2しばらくおいてかつお節が沈むまで待ち、ペーパータオルなどで静かにこします。

【二番だし】じっくり引きだした濃厚なうま味

材料(作りやすい分量):一番だしをとった後のかつお節と昆布 …上の全量分、かつお節…10g、水…550ml
<できあがり> 約500ml <こんなお料理に> ●みそ汁 ●煮物 ●麺類のつゆなど

1鍋に一番だしをとった後のかつお節と昆布を入れ、分量の水を加えます。

2強火にかけて沸騰させたら、弱火にしてアクを取りながら約10分煮ます。

1かつお節を加えて火を止めます(追いがつおでうま味を補い、風味づけをします)。

2しばらくおいてかつお節が沈んだら、ペーパータオルなどで静かにこし、最後に軽く絞ります。

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