普通のご飯よりも少し控えめの水加減で炊きます。(酢や煮汁が入るため)
飯を山高くおき、熱いうちにすし酢をかけます。※冷めていると味がなじみにくい。
底の方から空気を入れるように大きくほぐし、まんべんなく混ぜ、広げます。
上下を返して軽くほぐし、手早く蒸気を飛ばします。できあがったら、かたく絞ったぬれ布巾をかけます。