材料（食材、小麦粉、卵、水）はそれぞれ冷やしておきましょう。

粉は必ずふるってから。

衣は卵と冷水をよく混ぜ合わせた中に、振るった小麦粉を加えてさっくりと混ぜ、粘りを出さないようにします。長く置くことでも粘りが出るので、小麦粉を加えたら早めに揚げるよう、衣は2回くらいに分けて合わせるのが理想的です。