山菜の下ごしらえ

塩をまぶし、まな板にこすりつけるようにして転がします（板ずり）。

たっぷりの熱湯に太い部分から細い部分へと順に入れて色よくゆで、冷水に取ります。

まわりの繊維を集め、一度に引っぱって皮をむき、再度冷水にさらします。

根元を厚めに切り、脇の細い茎、穂先を切り分けます。変色している部分は取り除きます。

切り口の内側の円（3mm程度の白いフチのような部分）まで皮を厚めにむき、酢水にさらします。
※皮も同様に酢水にさらし、細切りにして、きんぴらや炒め物などにします。