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みその謎を知る

みその謎を知る

新米ごはんの名脇役「みそ汁」の味の決め手となるのが、日本の食文化を支えてきた伝統食品「みそ」です。

みそって、なあに?

1300年もつづく、日本伝統の発酵食品です
高温多湿な気候の日本では、昔から食材の保存性を高めるためにたくさんの発酵食品が作られてきました。そのひとつが、大豆を発酵させて作る「みそ」です。
みその歴史は古く、飛鳥時代の7世紀頃にはすでに作られていたといわれます。はじめは高貴な人々だけが食べられる貴重品でしたが、時代とともに庶民にも広く浸透していき、うま味たっぷりの調味料として、栄養豊富な保存食として、日本の食文化に欠かせないものとなりました。

みそに種類はあるの?

麹の種類によって、みその種類も変わります
麹には原料となる穀物によって米麹、麦麹、豆麹などの種類があり、作られるみそも大きく4種類に分けられます。米で作った米麹を使用するのが、国内で最も多く出まわっている「米みそ」。関西地方でよく食べられている「白みそ」もこの一種です。このほかに麦麹を使用する「麦みそ」、豆麹を使用する「豆みそ」、麹やみそを2種類以上ブレンドした「調合みそ」があります。

なぜ、みそはおいしいの?

大豆を発酵させる、麹がそのひみつです
みその原料は、大豆と麹と塩。これらを合わせ、麹や酵母のチカラで発酵させることで、みそはできあがります。このとき麹や酵母などの微生物の働きによって生みだされるのが、甘味・塩味・酸味・苦味・渋味の5つの味、コクとうま味、香りです。みそはこうした要素がうまく調和しており、独特のおいしさを作りだしているのです。
麹とは穀物に麹菌という微生物をつけて繁殖させたもの。みそだけでなく、しょうゆや日本酒などを作るときにも必要な原料です。麹には酵素が多く含まれており、肉や魚をやわらかくしたり、お料理の風味をよくする働きもあります。

みそ好きは日本人だけ?

いま、みそは世界中の人々に愛されています
良質なたんぱく質を多く含み、畑の肉ともいわれる大豆。その大豆を発酵させることで、大豆以上に栄養価の高い食品にしたのが「みそ」です。最近ではこうした昔ながらの発酵食品が、おいしい健康食として日本だけでなく世界でも見直されつつあります。
また、「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、海外でも注目を集めているなか、みそも和食に欠かせない伝統食品として広く知られる存在となりました。日本のみそから、世界のMISOへ。いま、みそのおいしさは世界中の食卓へと広がっているのです。

おいしい「みそ」ができるまで(一般的な米みその場合)

おいしいみそができるまで

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保存のときはどうするの?

みそのおいしさを保つため、冷蔵室もしくは冷凍庫で保存しましょう。

※みそは冷凍庫に入れても凍りません。少しかたくなりますが、取りだしてそのまま使えます。

みそを長持ちさせるには?

開封後には、みその表面の乾燥と酸化を防止するため、ラップでぴったりとおおって空気にふれないようにしましょう。

みそ汁は塩分が多いって
ホント?

みそ汁1杯の塩分量はほかの食品とくらべても、実はそれほど多くはありません。
それでも気になる方は、
(1)みそはきちんと計量する
(2)塩分の排出を促す働きをもつ、いも類やほうれん草などカリウムの多い食材を具に入れる
(3)減塩タイプのみそを選ぶ
などの工夫をおすすめします。

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