旬

川でふ化した鮭の稚魚が海にくだって成長し、やがて産卵のため再び生まれた川にもどってくる母川回帰は、サケ・マス類の不思議な習性として有名です。鮭は秋の終わりに川でふ化し、体長10センチ前後で海に出ます。産卵のために再び川に戻るのはおよそ四年後で、戻ってくるのは全体の3％にも満たないとか。

日本で「さけ」という場合、たいていは白鮭のことを指しますが、漁場や季節などでいろいろな呼び方があります。
5〜6月ごろにとれる季節はずれのものは「トキシラズ」といい、脂もよくのって美味です。
9月〜11月にとれるものは「秋味」と呼ばれ、まさに秋を代表する味覚です。中でも海から川に入る前の銀色に輝くものは「銀毛」といわれる上級品です。
川に入り、産卵期がどんどん近づくと卵に栄養がとられ、身もやせて味がおちます。この頃、赤紫色の斑紋があらわれるので「ブナケ」と呼ばれます。

選び方

鮮魚、塩蔵品（塩鮭、荒巻鮭）、冷凍品、薫製（スモークサーモン）、缶詰として出回るので、用途によって使い分けるのがいちばんです。

切り身なら色で見分けることもできます。白鮭の身は白っぽいピンク色、銀鮭の身は薄い紅色、紅鮭の身は濃い紅色、キングサーモンは紅鮭よりも薄い紅色が良いでしょう。
切り身を選ぶ場合は、肉がしまって弾力があり、皮と身が離れていないものを選びましょう。

下処理

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料理

味にくせがなく食べやすい魚で、焼く、煮る、蒸す、揚げるなど幅広く調理できますが、火を通しすぎると味が落ちるので気をつけましょう。

料理では、たっぷりの野菜といっしょにちゃんちゃん焼き、ムニエル、バター焼き、ホイル焼きなど、たくさんのメニューがあります。鮭の頭の部分や中骨を鍋物や粕汁などに使うと、コクが出ておいしくなります。焼いた切り身と炊きたてのごはんはいうまでもなく、お茶漬けで楽しむのも日本人の醍醐味。

この秋、鮭をいろんな料理で味わいつくしてください。

栄養

良質のたんぱく質、皮膚や粘膜の健康維持を助けるビタミンAなど。身には抗酸化作用が期待できる色素成分アスタキサンチンを含みます。