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秋鮭

産卵をひかえた秋の「鮭」は
この時季だけの格別な味

「鮭」は川で生まれ、成長とともに海へと移動し、海で数年間過ごした後に、産卵のためにふたたび生まれた川へと帰ります。日本で最も一般的な「白鮭」の場合、海に出た後はオホーツク海からベーリング海へと回遊を続け、帰ってくるのは約4年後。その移動距離は、およそ1万6千kmにもおよぶそうです。
9〜11月頃、川へと帰ってくる「鮭」を日本近海で捕獲するのが「秋鮭」「秋味」と呼ばれるもので、産卵をひかえて脂がのり、格別の味だといわれています。なかでも、カラダの表面が銀白色に輝く「銀毛(ぎんけ)」や、本来は翌年に産卵するはずの若い鮭「鮭児(けいじ)」は大変珍重されています。

選び方

切り身の場合は、赤味が強く透明感があり、皮の色がきれいなもの。身にハリと弾力があり、皮がはがれず身にしっかりついているものを選びましょう。

栄養

良質なたんぱく質、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを多く含みます。身の赤い色は抗酸化作用で注目されるアスタキサンチンという色素によるものです。

料理

焼き物、煮物、蒸し物など、和・洋・中のさまざまな料理で楽しめる魚です。油との相性がよいので、フライやから揚げなどにもおすすめです。

料理の基本辞典