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調味料の働きを知る さしすせそ

調味料の働きを知る さしすせそ

和食の味つけは意外とシンプル。「さしすせそ」の5つの調味料と、酒、みりんを用意しておけばOKです。調味料にはそれぞれに働きや役割があるので、しっかりおさらいしておきましょう。

さとう【砂糖】

料理に甘味をつけるだけでなく、照りやきれいな焼き色をつける働きがあります。最も一般的なのは、クセのない甘味でどんな料理にも向く「上白糖」。甘味もうま味も強い「三温糖」や独特の香ばしさをもつ「黒砂糖」は、煮物などに加えると少量でもコクがでます。

「砂糖」と「みりん」の使い分けは?

砂糖

  • ストレートな甘味で、甘味の強さは みりんの約3倍
  • 素材をやわらかくして、料理がしっとり、ふっくらと仕上がる

みりん

  • まろやかで上品な甘味があり、独特のうま味・風味をもつ
  • 素材をしめて、煮くずれを防ぐ

しお【塩】

しょうゆやみそとくらべ、よりストレートな塩味を加えます。塩によって水分が抜けるので、魚の生臭みを取る、野菜をしんなりさせる…などの下ごしらえにも。日本で製造されているのはほとんどが「海塩」ですが、最近では外国産の「岩塩」も手に入りやすくなりました。

「海塩」と「岩塩」はどう違う?

海塩

海水の水分を取り除き、結晶化させたもの。

  • まろやかな塩味
  • 魚料理や野菜料理など、素材の味を生かすあっさりとした料理に

岩塩

何億年も前の海水が閉じ込められた岩塩層から採取されたもの。

  • 強くストレートな塩味
  • 肉料理などこってりとした料理や、パンチのある味に仕上げたい時に

す【酢】

料理に酸味を加える調味料。とうもろこしや小麦などの穀物を主原料にした「穀物酢」、米を主原料にした「米酢」、ワインビネガーやバルサミコ酢といった「果実酢」などがあります。食材の変色を防いだり、保存性を高める働きも。

「穀物酢」と「米酢」はどう違う?

穀物酢

  • クセのない、さっぱりとした酸味
  • 加熱しても香りが飛びにくい

米酢

  • まろやかな酸味で、香りが良い
  • 熱を通さない料理向き

せうゆ【しょうゆ】

旧仮名遣いで「せうゆ」と書く「しょうゆ」は、料理に塩味と独特のうま味、香りを加えます。一般的にしょうゆといえば「濃口しょうゆ」のこと。濃口よりも淡い色をした「薄口しょうゆ」もあり、上手に使い分けると味の幅がぐんと広がります。

「濃口しょうゆ」と「薄口しょうゆ」はどう違う?

濃口

  • 深みのある赤褐色で、香りが強い
  • 幅広い料理に使える万能タイプ

薄口

  • 濃口よりも色が薄く、塩分は高め
  • 素材の味や色を生かしたい時に

みそ【みそ】

料理に塩味と独特のうま味、甘味を加えます。使用した麹(こうじ)によって「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」に分類され、また色によって「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」に分けられることも。それぞれ塩分量が違うので、味つけの際には加減しましょう。

「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」の特徴は?

米みそ

  • 米麹で作られたみそ
  • 貝類や豚肉など、味の強い食材にも負けない味わい

麦みそ

  • 麦麹で作られたみそ
  • 独特の麦の香りとうま味があり、田舎みそとも呼ばれる

豆みそ

  • 大豆麹で作られたみそ
  • うま味や辛味が強く、やや渋味があり、魚介類によく合う

その他の調味料

和食に使われる「酒」は「日本酒(清酒)」のこと。料理に風味やコクをつけたり、食材をやわらかくしたり、肉や魚の生臭みを取るなどの効果があります。味つけの際には砂糖と同時に加え、アルコールをしっかり飛ばしましょう。

みりん

「本みりん」として市販されている酒類調味料。砂糖より甘味がやさしく上品で、料理にうま味や照りをつけたり、生臭みを消す効果もあります。素材をしめる性質があるので、煮くずれを防ぐ時には最初に、照りをつける時には最後に加えます。

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「さしすせそ」の順番で、調味料をなじませて

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