旬
一年中出回っていますが脂がのる初夏から初秋がおいしい季節です。
一般に、黒い7つ前後の斑点がある「真いわし」や、「うるめいわし」、「片口いわし」がよく知られています。
「真いわし」はからだに7つほど斑点があるのが特徴で、成長するにしたがって「小羽」「中羽」「大羽」と呼ばれます。小〜中型のものは初夏から秋にかけてが旬となります。特に脂がのりはじめる梅雨時のものを「入梅いわし」と呼びます。
選び方
目が黒々と澄んでいるもの、まるまる太って身に張りがあり腹がしっかりしているもの、背の青みに光沢があるもの、マイワシは体側の斑点が鮮やかなものを選びましょう。うろこがはがれてなければなお新鮮です。
目元から口にかけて、赤みの出ているものは古くなっているので避けましょう。
下処理
料理
料理の下ごしらえでの例え話に、「鰯も100回洗ったら鯛と変わらない味になる」というのがあります。大衆魚や高級魚といった思い込みではなく、何が本当においしいのかを表現した真実味のある言葉です。
いわしは煮物（煮つけ、梅煮、しょうが煮）、焼き物（塩焼き、バター焼き）、揚げ物（フライ、天ぷら）、つみれとして汁の実、酢の物などに幅広く調理できる魚です。新鮮で脂ののったものは刺し身やたたき、すし種におすすめです。
栄養
昔から、「食べてよし、健康（身体）によし、薬にもよし」と言われてきたいわしは身近な食品です。コレステロールを下げたり、血栓症の予防に効果があるIPAをはじめ、人体の細胞分裂を助ける物質の核酸も豊富で、たっぷり食べると老化現象（肌や視力の衰え、体力低下、骨の老化など）の予防に役立ちます。血圧を正常に保つタウリン、病気に対する抵抗力を高めたり精神を安定させる効果があるカルシウム、カルシウムの吸収を助けて骨を丈夫にするビタミンD、若々しさを保つビタミンEも豊富で、生活習慣病の予防には最強の味方です。
ただし、鮮度が落ちると酸化によって逆効果になることもあるので、新しいうちに調理することがポイントです。
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