▼さつまいも
皮をむく場合は、特にアクが多い皮から2～3mmの部分まで厚めにむきます。
▼じゃがいも
芽の周辺やキズ、変色している部分は、包丁などで丁寧に取り除いておきます。
▼里いも
よく洗って泥を落とし、たっぷりの水とともに鍋に入れて火にかけます。沸騰後、弱火で約15分ゆでます。
空気にふれるとすぐに変色するので、切ったらすぐに水にさらし、にごりがなくなるまで水を入れ替えます。
酸化による変色を防ぎ、アク抜きをするため、切ったらすぐに水にさらします。
冷水に取り、冷めたら皮をむきます。
※里いもを白く仕上げたいときは、ゆでる前に皮をむき、塩もみしてぬめりを取ってから下ゆでします。