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梅干し
作り方
1
梅は水洗いし、たっぷりの水に1晩つけてアクを抜く。水気をきって竹串でヘタを取り除く。
2
乾いたふきんで水気をていねいにふき取り、ホワイトリカーをまんべんなくまぶす。
3
容器の底にあら塩をひとつかみ入れ、2)の梅と残りのあら塩を交互に重ねていく(最後にあら塩で表面を覆うようにする)。
4
落とし蓋をして重し約4kg(梅の重さの約2倍)をのせ、紙蓋をして冷暗所で保存する。
5
2～3日して白梅酢が梅にかぶるぐらいまで上がったら、重しを約2kgに減らす。再び紙蓋をして赤じそが出回る時期(1週間～約10日後)まで冷暗所で保存する。
6
赤じそは葉だけ摘み取り、ていねいに水で洗う。
7
水気をきってボウルに入れ、Aのあら塩の1/3量をまぶしてもみ、しっかりと汁気を絞って汁を捨てる。同様に3回くり返す。
8
7)のしそに白梅酢(1/2カップ)を加えてよくもみ、赤い汁ごと5)の容器に入れる(なるべくすき間なく梅にかぶせる)。
9
落とし蓋をし、梅酢が梅にかぶるぐらいの重しをのせ、紙蓋をして冷暗所で保存する。
10
土用の入りが近づいたら、晴れ間の続きそうな日を選び、午前11時ぐらいから梅を天日に干す。午後３時ぐらいになったら赤梅酢にもどす。この作業を３日間くり返す。最後の日は夜間もそのままおいて夜露にあててから赤梅酢の中にもどして冷暗所で保存する。