肩ロース- 肩の上の部分の肉で、肉質はややかため。ほどよい脂肪があり、うま味も濃いのが特長です。かたまり肉は煮込みや焼き豚に、薄切り肉は炒め物やしょうが焼きなどに。
ロース- 肩ロースに続く背中の肉。適度な脂肪がうま味となり、やわらかくて風味も良い部位です。かたまり肉はローストポークなどに、1cm厚さの肉はとんかつなどに。薄切り肉は炒め物やしゃぶしゃぶなど幅広い料理に。
ヒレ- ロースの内側にあり、最もやわらかく、きめが細かい部位。脂肪が少なく淡泊な味わいです。とんかつやポークステーキなどに向きます。
バラ- 胸や腹にあたる部位。特有のうま味とコク、香りがあります。赤身と脂肪が層になっていることから、三枚肉と呼ばれることも。かたまり肉は角煮やカレーなどの煮込みに。薄切り肉は炒め物や煮物などに。
もも- よく動かす筋肉が集まったところ。赤身が多くて脂肪はあまりありません。肉質はやわらかで、淡泊な味わいなので、さまざまな料理に使えます。かたまり肉は焼き豚やゆで豚などに。
【その他の部位】
●レバー … 牛レバーよりもクセが少なく、独特の食感を持ちます。
●豚足 … ゼラチン質が豊富で、煮込むとトロトロの食感になります。
●耳 … 軟骨を含んでいて、コリコリとした食感が楽しめます。
●ホルモン … 大腸や小腸。肉質はやわらかく、脂肪に富んでいます。
●スペアリブ … ろっ骨まわりのバラ肉を、骨ごと切り分けたもの。肉と骨から出るうま味が両方味わえます。
【下処理でもっとおいしく！】
●筋を切る
厚みのある肉をソテーするときは、焼き縮みを防ぐための筋切りを。脂身と赤身の境目に包丁の刃先を入れ、3～4ヵ所に切り目を入れます。
●たたいてやわらかくする
とんかつやソテー用には、肉全体を包丁で軽くたたいてやわらかくします。たたきすぎると肉が切れてしまうので注意。
●細切りにする
薄切り肉を細切りにするときは、はじめに長さを3～4等分に切り、肉の繊維と平行に切るとちぎれません。