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daiei

いくらのしょうゆ漬け

薄皮(卵巣膜)の中に入ったままのものが「生筋子」、1粒ずつほぐして味つけしたものが「いくら」。
どちらも鮭の卵です。

1生筋子は、薄皮の重なり部分から左右に開きます。45~50℃に温めた塩水(塩分濃度3~4%)に約10秒浸けて取り出し、次に常温の塩水(塩分濃度3~4%)に入れ、親指の腹で薄皮から少しずつはずしてバラバラにほぐします。

2ザルに入れて薄い塩水で洗います。塩水を替えながら3~4回くり返し、薄皮やつぶれたものを取り除いて水気をしっかりきります(白濁がオレンジ色にもどるまで)。

3酒とみりんを煮立て、しょうゆを加えてサッと煮ます(しょうゆ6:酒2:みりん2の割合)。冷めたら2を漬け込んで、冷蔵室で半日以上ねかせます。