肩ロース- 背中の肉のうち、肩に近い部分。やや筋が多いものの、脂肪が適度についていて、味は濃厚。薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶなどに。
リブロース- 背中の肉のうち、背中側の部分。きめが細かく、やわらかい肉質なので、肉そのものの味を楽しむローストビーフ、ステーキなどに。
サーロイン- サー（sir）の称号をもつ最高部位。網目のような脂肪と赤身の絶妙なバランスでステーキに最適。他にローストビーフやすき焼きにも。
ランプ- 背中からおしりにかけての部分。やわらかい肉質で風味が良く、ステーキやたたき、ローストビーフなどに。
ヒレ（テンダーロイン）- サーロインの内側にあり、1頭から左右1本ずつしかとれない貴重な部位。どの部位よりもやわらかく脂肪が少ない。ステーキやカツレツなどに。
肩バラ- ろっ骨まわりの肉で、肩に近い部分。脂肪と赤身が層になったいわゆる三枚肉で、濃厚なうま味があります。カレーなどの煮込みや焼肉に。
バラ肉- ろっ骨まわりの肉で、腹に近い部分。肩バラと同様の三枚肉で、脂肪が多い分、濃厚なうま味があります。焼肉ではカルビとも呼ばれます。
内モモ- 赤身で脂肪が少なく、あっさりとした味わい。かたまりならステーキやローストビーフに。薄切りなら焼肉や炒め物に。
外モモ- 最も使われる筋肉なので、ややかためながら、しっかりとしたうま味があります。薄切りなら炒め物に。煮込みや、ハンバーグなどの挽き肉料理にも。
【調理のコツ！】
●調理するのは常温にもどしてから
肉が冷たいと、表面だけに火が入り、中まで加熱できません。
調理の約30分前に冷蔵室から取りだしておきましょう。