うろこ、骨、ヒレがかたい魚なので取り扱いには充分に気をつけましょう。
<うろこを取る>
うろこはかたく、びっしりとついているので飛び散らないように要注意。ポリ袋の中で、うろこ引きを使って取るのがおすすめです。
<内臓を取る>
うろこを取ってから、エラとかまの間に包丁を入れてカーブに沿って切り、エラのつけ根を切り離します。
盛りつけたときに裏になる面の腹部に切り目を入れます。
内臓を取り除き、水で洗って水気をふきます。
<頭と尾を取る>
胸ビレを持ち上げ、かまの部分から包丁を入れます。反対側からも同様に包丁を入れ、頭を切り離します。
骨の関節部分に包丁を入れ、尾の部分を切り離します。