【鶏肉の部位】
むね肉- 鶏の胸の部分。あまり動かさない部分なので、肉質はやわらか。もも肉とくらべて脂肪が少なく、淡泊な味わいの中にもほどよいうま味があります。ソテーや炒め物、蒸し物などに。
ささみ- むね肉の内側にあり、牛や豚のヒレにあたる部分。形が笹の葉に似ていることからささみといいます。脂肪がほとんどなく、味わいは淡泊。蒸して和え物やサラダに。ソテーにも。
もも肉- 鶏の足からつけ根の部分。よく動かす部分なので肉質はかためですが、弾力があり、ほどよい脂肪があってうま味が濃厚です。ソテーや照り焼き、から揚げなどに。骨つきは煮込みや水炊きに向きます。
手羽元・手羽先- 鶏の翼の部分を手羽といい、つけ根に近い部分が手羽元、その先が手羽先です。手羽元は肉質がやわらかく、あっさり味。手羽先は脂肪やゼラチン質が多く、濃厚な味。手羽先の先端を除いたものは手羽中ともよばれます。
●その他の部位
- 軟骨
- ひざはげんこつ、胸はやげんと呼ばれ、コリコリとした食感が楽しめます。
- レバー・ハツ
- レバーは肝臓、ハツは心臓。いっしょに売られていることが多いです。
- 砂肝
- 胃の筋肉で、コリコリとした歯ごたえがあります。内臓の中ではクセも少なめです。
【鶏肉の下処理】
●皮つきの場合は
フォークなどを使って皮に穴をあけておくと、加熱したときに縮みにくく味もしみこみやすいです。
●むね肉・もも肉は
厚い部分に包丁を入れて開き、厚みを均一にすると、加熱ムラが防げます。
●ささみは
白い筋を取り除いておくと、加熱したときに縮みにくくふっくら仕上がります。