旬

きのこは、秋の味覚の代表です。生しいたけやえのきだけ、ぶなしめじ、そして近年では本しめじ、品種改良されたブナピー（ホワイトぶなしめじ）、日本に自生していないエリンギなども栽培されて、数多くのきのこが店頭に並び、食卓で味わうことができます。

選び方

一般的には弾力があり、湿っぽくないものが新鮮です。しいたけはかさが肉厚で軸が太いもの、しめじはかさが小さくて軸が太く短いもの、まいたけは軸がかたくしまっているもの、エリンギは軸が太いもの、えのきだけは白くてかさの部分がベタついていないものを選びます。

保存方法

水滴がいたみの原因になるのでパックから保存袋に移します。紙に包むなどして冷蔵庫で保存し1〜2日で使い切りましょう。

下処理

料理の基本辞典：エリンギの切り方

料理の基本辞典：きのこの下処理

料理

それぞれのきのこ本来の風味を楽しむには単品で用いるとよいでしょう。しかし、数種類のきのこを取り合わせると単品では味わえないうま味がかもし出されます。焼ききのこ、きのこのホイル焼き、きのこソテー、きのこご飯、きのこ汁、きのこの天ぷら、きのこのグラタン、きのこのクリーム煮、きのこパスタ、きのこのマリネ、鍋物、和え物などいろいろな料理に向きます。

栄養

きのこは食物繊維が多く、低エネルギー。紫外線をあてるとビタミンDに変わるエルゴステリンを含み、カルシウムの吸収をたすけます。

関連リンク

特集レシピ：きのこ料理