旬

あじ、いわし、さんまと並ぶ背の青い魚の代表格で、日本人になじみが深い魚です。「秋さば」といわれるのは「まさば」のことで、脂がのりうまみが増す10〜11月がまさに旬です。
「サバを読む」という言葉は、大量に水揚げされる「さば」を新鮮なうちに売りさばくため、昔はろくに数も数えなかったことからきているとか。

選び方

えらは鮮紅色、目がきれいに澄んで、表面の模様がはっきりし、胴が丸く張って尾のきわまで太り、身のしっかりしているものが新鮮です。切り身の場合は身割れをしていないものを選びましょう。

「さばの生きぐされ」という言葉もあるとおり、鮮度が落ちやすいことでも知られますが、これは魚の死後、有害物質のヒスタミンに変質しやすいアミノ酸を多く含んでいるからです。鮮度の保持には気を配り、手に入れたら早めにいただきましょう。

下処理

料理の基本辞典：さばの臭みを消す

料理

焼き物や煮物、揚げ物（から揚げ、フライ）、しめさば、さばずしにするのが一般的です。
しょうがやねぎ、ごぼうといった風味豊かな野菜といっしょに調理したり、酢、みそ、しょうゆ、トマト、カレー粉などでしっかりした味つけにすると、生臭みも抜けて食べやすくなります。
ハーブ類を利用したり、薫製にしても美味しいです。

栄養

EPAやDHAの他、カルシウムの吸収をたすけるビタミンDや糖質、脂質、たんぱく質の代謝をたすけるナイアシンを多く含みます。