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さば

煮ても焼いても格別の味、
脂がたっぷりのった「秋さば」

春は北上、秋は南下しながら、太平洋沿岸を回遊する「さば」。一般的に「さば」といえば「真さば」のことで、産卵のために南下をはじめる秋頃においしい旬を迎えます。かつてはとても豊漁で安価だった「さば」。あまりに大量に獲れ、しかも傷みやすいため、行商の人たちがろくに数えずに大急ぎで売りさばいていたことから、『さばを読む』という言葉が生まれたという説があるほどです。近年では漁獲量の減少とともに高級化が進み、産地限定のブランドさばも登場。そのイメージは大きく変わりつつあります。

選び方

目が澄んでいて、えらが鮮やかな紅色のもの。表面の模様がはっきりしていて、身がしまっているものが新鮮です。胴が丸くハリがあり、尾の際まで太っているものは脂がのっている目安。切り身の場合は、身割れをしていないものを選びましょう。

料理

焼き物や煮物、揚げ物(から揚げ、フライ)などにおすすめ。香味野菜やハーブ、香辛料で豊かな風味を加えたり、酢、みそ、しょうゆ、トマト、カレー粉などでしっかりした味つけに仕上げると、苦手な方でも食べやすくなります。

栄養

良質な脂質を含み、DHA、EPAが豊富。カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含みます。

料理の基本辞典