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きのこ

食卓に秋の訪れを感じさせてくれる
風味豊かな森の恵み「きのこ」

「きのこ」は、生物学的には植物ではなく菌類の仲間。倒木や切り株などによく発生したことから木の子≠ニ呼ばれるようになりました。
世界に数万種類、日本だけでも4〜5千種類もあるといわれる「きのこ」。縄文時代の遺跡からは「きのこ」を精巧に模したきのこ形土製品≠ェ多数出土しており、古くから身近な食物だったと考えられています。人工栽培がはじまったのは江戸時代初期から。現在では約20種類が栽培されていて、安定した品質で毎日の食卓をおいしく彩っています。

選び方

弾力があり、湿っぽくないものが新鮮です。しいたけはかさが肉厚で軸が太いもの。しめじはかさが小さくて軸が太いもの。まいたけは軸がかたくしまったもの。えのきだけは白くてかさがベタついていないもの。ひらたけはかさが肉厚で軸がしっかりしたもの。エリンギは軸が太いもの。マッシュルームはかさが閉じているものを選びましょう。

栄養

食物繊維を含むものが多く、食品の中でも低カロリーです。紫外線に当たるとビタミンDに変わるエルゴステロール、代謝に必要なビタミンB1、B2が含まれます。

保存

水滴が傷みの原因になるので、パックから取り出して保存袋に入れたり、ペーパータオルで包むなどして冷蔵室で保存し、1〜2日程度で使いきりましょう。しいたけ、しめじ、えのきだけなどは、保存袋に入れて冷凍保存することもできます。

料理の基本辞典