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さば

DHAやEPAなどの栄養価でも注目
時代を超えて愛される青魚の王様

縄文時代の遺跡から骨が発見されるなど、古くから日本の食文化に根づいていた「さば」。『さばの生き腐れ』の言葉もあるほど足が早い魚ですが、飛鳥時代にはすでに塩で保存性を高める加工技術があったとされ、沿岸部だけでなく山間部に暮らす人々にも広く食べられていたそうです。
戦国時代や江戸時代には、若狭の国(現在の福井県)で水揚げされた「さば」をすぐに塩漬けにし、行商人が担いで徒歩で京都へと運んでいました。若狭から京都へとつづく道は「鯖街道」とも呼ばれ、一昼夜ほどかけて京都に着く頃には「さば」もちょうどよい塩加減になったのだとか。この「さば」を棒寿司に仕上げたのが京都名物の鯖寿司で、今も京の三大祭(葵祭・祇園祭・時代祭)やハレの日には欠かせないお祝い料理として愛されています。

選び方

目が澄んでいて、えらが鮮やかな紅色のもの。表面の模様がはっきりしていて、身がしまっているものが新鮮です。切り身の場合は、身割れをしていないものを選びましょう。

栄養

良質な脂質とDHA、EPAを含みます。カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含みます。

料理

焼き物、煮物、揚げ物(から揚げやフライ)などにおすすめ。香味野菜やハーブ、香辛料を使って豊かな風味を加えたり、酢、みそ、しょうゆ、トマト、カレー粉などでしっかりした味つけに仕上げると、苦手な方でも食べやすくなります。

料理の基本辞典