すきやき

すきやきの起源としては諸説ありますが、室町幕府・足利家の料理番大草流の料理書に油をひいた鉄板で肉を焼く「南蛮焼」の記述があり、その流れで農民たちが鳥獣類の肉を薄くそぎ「剥き身」にしてたまり醤油に漬け込み、使い古しの鋤など鉄製の農具などで焼いて食べていたのが「すきやき」の語源だといわれています。

仏教の影響などで、あまり食べられていなかった牛肉が広く出回ることになったのは明治時代。イギリス公使館に牛肉を納める業者が横浜ではじめた「牛鍋」（少し厚めの肉に味噌を付けて煮込むもの）に端を発し、その後は明治政府の西欧化対策の一環としてあっという間に庶民の間にひろまりました。

関東で「牛鍋」がひろまる一方、関西では肉をタレに漬けて食べる「すきやき」の流れが新しい食べ方「すきやき」に進化。関東大震災で、関東の「牛鍋屋」が軒並み被害を受けたのをきっかけに関西の「すきやき」が一気に上京、「牛鍋」と融合して今のかたちに近いものに。その後昭和30年代には広く一般に普及、今では食卓の数だけすきやきの味がある、といわれる日本の家庭の代表的な味のひとつになりました。

割り下で煮込んだ野菜のうま味が、肉のおいしさを引き立てる。

関東風すきやき

●材料（4人分）

牛肉（すきやき用）	400g
長ねぎ	2本
春菊	1束
しいたけ	4枚
焼き豆腐	1丁
焼き麩	12個
しらたき	200g
卵	適量
割り下	みりんカップ1 しょうゆ・水各カップ1/2 砂糖大さじ4
薄割り （煮詰まった時に鍋に入れる）	酒または水大さじ3 しょうゆ大さじ1 水カップ1

●作り方

1）

割り下を作る。鍋にみりんを入れて中火で煮きり、しょうゆ、砂糖、水を加えてひと煮立ちさせる。
薄割りは酒としょうゆと水を合わせる。

2）

牛肉は食べやすい大きさに切る。

3）

長ねぎは斜めぶつ切り、春菊は長さを半分に切り、しいたけは軸を切り取る。

4）

焼き豆腐は8等分に切り、焼き麩は水につけてもどして水気を絞り、しらたきは下ゆでして食べやすく切る。

5）

鍋を強火にかけて1)の割り下を入れ、ひと煮立ちしたら3)と4)の材料を鍋の半分側に入れる。

6）

軽く煮立ったら、鍋の空いたところに2)の牛肉を1枚ずつ広げながら入れ、肉の色が変わったら裏返して、生肉の色が消えたところを、好みで卵をつけていただく。

手早く焼いてタレをからめ、肉のおいしさをしっかり味わう。

関西風すきやき

●材料（4人分）

牛ロース肉 （3～4mm厚さの薄切り）	400g
長ねぎ	2本
玉ねぎ	1個
白菜	2枚
春菊	2束
しいたけ	4枚
焼き豆腐	1丁
焼き麩	12個
突きこんにゃく	200g
砂糖、しょうゆ	各適量
ヘッド（牛脂）	適量
卵	適量

●作り方

1）

牛肉は食べやすい大きさに切る。

2）

長ねぎは斜めぶつ切り、玉ねぎは1cm厚さの半月切り、白菜は食べやすい大きさにざく切り、春菊は長さを半分に切り、しいたけは軸を切り取る。

3）

焼き豆腐は8等分に切り、焼き麩は水につけてもどして軽く水気を絞り、突きこんにゃくはサッと下ゆでして食べやすい長さに切る。

4）

鍋を熱してヘッドをなじませ、鍋の真ん中に1)の牛肉を1枚ずつ広げて入れ、肉の脇に砂糖を入れ、その上にしょうゆをかけて、肉をなでるようにして味をなじませ、焼けたら裏返し、肉をいただく。

5）

鍋に残った汁で、2)～3)の材料を煮ていき、好みで卵をつけながらいただく。

※上質な肉ほど脂が多く溶けやすいので厚めに切ります。脂はほぼ80度で溶けるので焼くというより肉で鍋肌をなでる程度に、サッとタレをからめて食べるのが関西の料亭風。
肉そのものを楽しむため、卵をつけて食べることもほとんどありません。