かつお昆布だし
鍋に昆布と水を入れ、10分ほどおいてから弱火にかけ、煮立つ直前に取り出す。
強火にし、煮立ったらかつお節を1度に加えて火を止める。
しばらくおいてかつお節が沈んだら、ペーパータオルなどで静かにこす。
昆布だし
水に昆布を入れてそのまま2時間ほどおき、うま味と風味を徐々に引き出す。
急ぐときは鍋に水と昆布を入れて火にかけ、煮立つ直前に取り出す。
煮干しだし
えぐみが出ないように、頭と腹わたを取る。だしがよく出るように、身を半分に裂く。
鍋に（1）と水を入れ、30分以上つける。火にかけて煮立ったらアクを取り、かるく煮る。
ペーパータオルなどでこす。
