具を作る
ボウルに挽き肉を入れて練り混ぜ、Aを加えて全体が白っぽくなるまでよく練り混ぜる。ラップをして冷蔵庫で約30分ねかせる。

Aを加える前に挽き肉の繊維をほぐすように練り、味をしみやすくする。

キャベツは5mm角に切って塩少々をなじませ、しんなりしたら水気を絞る。
にらは小口切りにする。しょうがはすりおろす。

しっかり絞ることで水っぽくならない。
清潔な布巾などで包み、一度に絞ってもよい。

（1）に（2）を加えてまんべんなく混ぜ合わせ、バットに移して平らに広げ、24等分にする。

-1 皮で包む
手のひらに餃子の皮と（3）をのせる。

皮は乾燥しないように包む直前までラップをかける。

-2 皮で包む
縁に指で水を付けてヒダを取りながら包む。

右端を合わせて左の人差し指でヒダを寄せ、右の人差し指と親指でギュッと押さえる。

空気を抜きながら包み、具がはみ出さないようにしっかり閉じる。

包んだものはバットに並べ、乾かないように焼く直前までラップをかける。

焼く
フライパンを中火で熱してサラダ油をなじませ、（5）を並べて焼く。

底に焼き色が付いたら水2/3カップを注いで蓋をし、火を強めて蒸し焼きにする。
水分が無くなればごま油（約大さじ1）をフライパンの縁から回し入れ、底をカリッと焼き上げる。