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塩

味付け以外にも大活躍!塩 ヒヨコ先生のプロフィールはこちら

Q:塩加減ひとつで味が決まるといわれますが、塩の上手な使い方を教えて。 A:塩はどんな料理にも欠かすことのできない、基本の調味料。味付け以外にもさまざまな作用で素材のおいしさを引き立てます。
塩の種類

最近は塩の種類も豊富。産地、製法、形状などが異なったさまざまな塩があるので、上手に使い分けましょう。

精製塩
海水や粗塩を原料に不純物を取り除いて、サラサラの状態が続くように精製加工したもの。
野菜の下ゆで(塩ゆで)、かくし味などに適しています。

粗塩(あらじお)
海水を濃縮乾燥させたもの。精製していないのでミネラルが残り、まろやかな味わいです。魚の塩焼き、漬け物に適しています。

岩塩
地殻変動等で海の塩分が残った土地から採れたもの。海と大地のミネラルが含まれ、風味・色もさまざま。ステーキや焼肉などに適しています。

ハーブ入り岩塩
岩塩にハーブやスパイスを加えたもの。肉や魚介料理の下味、卵料理など、ひと振りするだけで、塩味と風味・香りを付けることができます。

目的に応じて使い分けよう!

●味を決める
味付けは「さしすせそ」の順といわれるように、塩は味の含みにくい砂糖の後に加えましょう。また、味付けに塩を使用する場合は最初は控えめにし、最後の仕上げで補って味を決めましょう。

●うま味や食感を引き出す
素材の持ち味を引き立てながら、挽き肉や魚のすり身のねばりを出して形をまとめたり、小麦粉製品の弾力(グルテン)を出す助けをします。

●水分を出す
素材に含まれる水分を出して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取るなど、下ごしらえに使用します。また、塩漬けのように保存性を高める助けもします。

●変色を防ぐ・色を出す
皮をむいたりんごを塩水に浸して変色を防ぎます。また、青菜やアスパラガスなどの下ゆでに使用して鮮やかな緑色に仕上げます。

さあ、作ってみよう!

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