調味料の働きを知る さしすせそ

料理に甘味をつけるだけでなく、照りやきれいな焼き色をつける働きがあります。最も一般的なのは、クセのない甘味でどんな料理にも向く「上白糖」。甘味もうま味も強い「三温糖」や独特の香ばしさをもつ「黒砂糖」は、煮物などに加えると少量でもコクがでます。

しょうゆやみそとくらべ、よりストレートな塩味を加えます。塩によって水分が抜けるので、魚の生臭みを取る、野菜をしんなりさせる…などの下ごしらえにも。日本で製造されているのはほとんどが「海塩」ですが、最近では外国産の「岩塩」も手に入りやすくなりました。

料理に酸味を加える調味料。とうもろこしや小麦などの穀物を主原料にした「穀物酢」、米を主原料にした「米酢」、ワインビネガーやバルサミコ酢といった「果実酢」などがあります。食材の変色を防いだり、保存性を高める働きも。

旧仮名遣いで「せうゆ」と書く「しょうゆ」は、料理に塩味と独特のうま味、香りを加えます。一般的にしょうゆといえば「濃口しょうゆ」のこと。濃口よりも淡い色をした「薄口しょうゆ」もあり、上手に使い分けると味の幅がぐんと広がります。

料理に塩味と独特のうま味、甘味を加えます。使用した麹（こうじ）によって「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」に分類され、また色によって「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」に分けられることも。それぞれ塩分量が違うので、味つけの際には加減しましょう。