ぶり
こってりと脂がのったこの時季は、「寒ぶり」と呼ばれる格別の味に。
「ぶり」は、成長段階によって名前を変える出世魚。関東では『わかし→いなだ→わらさ→ぶり』の順に、関西では『つばす→はまち→めじろ→ぶり』の順に名前を変え、「ぶり」ともなると体長1メートルほどの大型魚へと成長します。そんな「ぶり」の中でも、特に珍重されているのがこの時季の「寒ぶり」です。真冬の間に水揚げされた天然物のことで、春の産卵シーズンに向けて脂肪をたっぷりと蓄え、冷たい海水で身がひきしまり、とろけるような食感と深いうま味が楽しめます。
出世魚の「ぶり」は、「鯛」と並ぶ縁起のよい魚として年末年始のお祝いの席でも大活躍します。大みそかに年神さまをお迎えするためのごちそうを年取り膳といい、その祝い膳に上げる魚を年取り魚といいますが、西日本では「ぶり」がその年取り魚の定番(東日本ではおもに「鮭」)。ほかにもお雑煮やおせちに入れるなど、新しい年の立身出世を願う縁起物として重宝されています。
選び方
切り身の場合は、皮に光沢があって血合いの色が鮮やかなもの。身割れがなく、切り口がなめらかで弾力のあるものを選びましょう。
栄養
不飽和脂肪酸であるDHA、EPA、抗酸化作用が期待されるビタミンＥが豊富に含まれます。血合いの部分にはうま味成分のタウリンも含みます。
料理
刺身、しゃぶしゃぶ、塩焼き、照り焼き、煮つけ、揚げ物など、幅広い料理で冬の食卓を彩ります。出世魚で縁起がよいことから、お正月の雑煮などにも使われます。
料理の基本辞典
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