旬
一年中出回っているキャベツですが、品種と栽培法、産地などによって「春キャベツ」（新キャベツ）、「初夏キャベツ」、「夏秋キャベツ（高原キャベツ）」、「冬キャベツ」（普通キャベツと呼んでいるもの）に大きく分けられます。
春キャベツは、秋まきキャベツを翌年の春に収穫して新ものとして出回るもので、ふっくらとしており、葉の巻きがゆるくやわらかい3月から4月が旬です。
選び方
外葉につやがあって全体に丸く葉がふんわりと巻いたもの。芯（茎）の切り口が小さめで葉脈が細めのものを選びましょう。
保存方法
丸ごとなら、新聞紙に包んで冷暗所、または保存袋に入れて冷蔵庫で保存。いずれも根元を下にすること。切ったものはラップに包んで冷蔵庫で。
下処理
料理
やわらかい春キャベツは、せん切りにして生で食べるのがおすすめです（サラダ、つけ合わせ、甘酢漬け、ピクルス）。また、炒め物（むきえびや豚肉などの具材といっしょに強火で手早くサッと炒めます）、お好み焼き（キャベツ焼き）、スープ煮、汁の実、ゆでて酢の物・和え物などにしてもおいしいです。
キャベツは部分（内外、葉芯）により栄養の偏りがあるので、1枚ずつはがして使うより、全体をまんべんなく使うようにすると良いでしょう。
栄養
ビタミンCが多く、芯と外葉の部分は特に多め。胃腸の粘膜保護をたすけるビタミンU（キャベジン）を含みます。
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