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さば

焼いても、煮ても、揚げてもおいしい
脂がたっぷりのった”青魚の王様”

「さば」には、「真さば」「ごまさば」「大西洋さば」などの種類がありますが、一般的に「さば」といえば「真さば」のこと。春は北上、秋は南下しながら、日本近海を回遊している魚で、産卵のために南下をはじめる9〜11月頃においしい旬を迎えます。
かつて「さば」はとても豊漁で安価な魚だったため、大衆魚の代表として親しまれてきました。あまりに大量に獲れ、しかも傷みやすいので、行商の人たちがろくに数えずに売りさばいていたことから、『さばを読む』という言葉が生まれたともいわれています。それほど鮮度の落ちるのが早い魚ですが、飛鳥時代にはすでに塩で保存性を高める加工技術があったのだとか。こうして傷みやすい「さば」を長く味わうための工夫で、沿岸部だけでなく山間部に暮らす人々にも広く食べられていたのだそうです。

選び方

目が澄んでいて、えらが鮮やかな紅色のもの。表面の模様がはっきりしていて、身がしまっているものが新鮮です。切り身の場合は、身割れをしていないものを選びましょう。

栄養

良質な脂質とDHA、EPAを含みます。カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含みます。

料理

焼き物、煮物、揚げ物(から揚げやフライ)などにおすすめ。香味野菜やハーブ、香辛料を使って豊かな風味を加えたり、酢、みそ、しょうゆ、トマト、カレー粉などでしっかりした味つけに仕上げると、苦手な方でも食べやすくなります。

料理の基本辞典