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ふきの基本情報

ふき

ほのかな苦味と独特の香り、しゃきしゃきの歯ざわりが持ち味。

北海道から沖縄まで全国の野山に自生していて、すでに平安時代には栽培もされていたという「ふき」。その語源は「冬黄(ふゆき)」という説があり、冬に黄色い花を咲かせることに由来しているともいわれています。
 「ふき」は寒さに強い地下茎を持ち、地上に出ているのは葉と茎、そして花の部分。「ふきのとう」として知られているのは花のつぼみで、花が終わると茎や葉が伸びて「ふき」と呼ばれるものになります。春の山菜のなかでもっとも早く出まわりはじめる「ふきのとう」は2〜3月が旬で、生長した「ふき」はそのあとの4〜6月が旬。どちらも独特の苦味と香りがあり、春の訪れを感じさせてくれる大変人気のある食材です。ただし、アクやえぐみが強いので、丁寧に下ごしらえをしてから調理しましょう。

選び方

葉がついているものは、葉が鮮やかな緑色で変色がないもの。茎はまっすぐでハリがあり、太さが均一なもの、淡い緑色で黒ずんだ部分がないもの。また、切り口が乾いていないものを選ぶとよいでしょう。

栄養

ほとんどが水分ですが、食物繊維とカリウムを含みます。抗酸化作用のあるポリフェノールも含みます。

保存

入手したら、できるだけ早く下ごしらえをしておきましょう。板ずりをしてたっぷりのお湯でゆで、水に浸けたまま冷蔵室で保存します。下ごしらえをする時間がない場合には、新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵室で保存。適当な長さに切ってラップで包み、野菜室で保存してもOKです。

料理の基本辞典