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いわし

『いわし百匹、頭の薬』といわれるほど
栄養もうま味も充実した旬の味

 大きな群れで日本周辺の海を回遊している「いわし」。かつては日本の総漁獲量の3〜4割を占め、安価でおいしい庶民の味として親しまれてきました。
一般的に「いわし」といえば「真いわし」のこと。背には青みがあり、腹は銀白色で、側面に黒い斑点が7つ前後並んでいることから、「七つ星」と呼ぶ地方もあります。 「真いわし」の旬は6〜10月頃。なかでも梅雨どきに水揚げされるものは「入梅いわし」と呼ばれ、産卵前のその身には脂がたっぷり。 青魚特有のうま味と甘味が味わえるとして大変人気です。
漢字では『魚へんに弱』と書く『鰯』の字が当てられているように、「いわし」はとても傷みやすい魚です。 ぜひ新鮮なうちに、旬のおいしさを堪能しましょう。

選び方

目が黒く澄んでいて、身にハリがあり、腹がしっかりとしているもの。背の青みに光沢があるものを選びましょう。 とくにうろこがたくさんついているもの、真いわしの場合はカラダの斑点が鮮やかなものは新鮮です。

栄養

多価不飽和脂肪酸であるDHA、EPAが含まれます。カルシウムも含まれ、さらにカルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富なことから、〝泳ぐカルシウム〞とも呼ばれています。

料理

煮物(煮つけ、梅煮、しょうが煮)、焼き物(塩焼き、バター焼き)、揚げ物(フライ、天ぷら)、酢の物、つみれにしてみそ汁や吸い物の具に使うなど、幅広い料理で楽しめる魚です。

料理の基本辞典