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秋鮭

9〜11月頃、故郷の川をめざす「鮭」は
この時季だけの格別な味わい

 川で生まれ、成長とともに海へと移動し、海で数年間過ごしたあと、産卵のためにふたたび生まれた川へと帰ってくる。こうした〝母川回帰〟の習性をもつのが「鮭」です。日本で一般的な「白鮭」の場合、海に出たあともオホーツク海からベーリング海、アラスカ湾へと回遊を続け、帰ってくるのは約4年後。移動距離は、約1万6千㎞にもおよぶそうです。
一年を通して店頭に並んでいる「鮭」ですが、秋から冬にかけての今の時季が水揚げのピーク。これは生まれた川をめざして泳ぐ「鮭」を沿岸に仕掛けた定置網で捕獲したもので、オスは白子(精巣)、メスは筋子(卵)をもっているのが特徴です。産卵をひかえてひきしまったその身は、あっさりとしながらもうま味たっぷり。格別なおいしさで、特に「秋鮭」「秋味」と呼ばれて愛されています。

選び方

切り身の場合は、身の部分の赤味が強く透明感があり、皮の色がきれいなもの。身にハリと弾力があり、皮がはがれず身にしっかりついているものを選びましょう。

栄養

良質なたんぱく質、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを含みます。身の赤い色は、抗酸化作用で注目されるアスタキサンチンという色素によるものです。

料理

焼き物、煮物、蒸し物など、和・洋・中のさまざまな料理で楽しめる魚です。油との相性がよいので、フライやから揚げなどにもおすすめです。

料理の基本辞典