秋鮭
産卵をひかえた秋の「鮭」は、あっさりとしながらもうま味たっぷり。
川で生まれ、海で育ち、産卵のために再び生まれた川へと帰ってくる。こうした“母川回帰”の習性をもつのが「鮭」という魚です。
日本でもっとも一般的な「白鮭」という種類の場合、川で生まれた稚魚は、春、雪どけ水とともに海へと移動し、オホーツク海からベーリング海、アラスカ湾へと回遊をつづけながら成長します。そして約4年後の9〜11月頃に故郷の川へともどってくるのです。広い海を回遊する「鮭」が、なぜ生まれた川まで帰ってこられるのか?これには諸説あるものの、川のにおいを覚えているという説が有力なのだとか。鼻を塞がれた「鮭」は帰れなくなるという実験結果もあるのだそうです。
産卵をひかえたこの時季の「白鮭」は「秋鮭」「秋味(あきあじ)」ともいいますが、そのほかにも呼び名はいろいろ。5〜6月に獲れる季節はずれのものは「時鮭(ときしらず)、まだ若いものは「鮭児(けいじ)」とも呼ばれ、どれも大変珍重されています。
選び方
切り身の場合は、身の部分の赤みが強く透明感があり、皮の色がきれいなもの。身にハリと弾力があり、皮がはがれず身にしっかりついているものを選びましょう。
栄養
良質なたんぱく質、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを含みます。身の赤い色は、抗酸化作用で注目されるアスタキサンチンという色素によるものです。
料理
焼き物、煮物、蒸し物など、和・洋・中のさまざまな料理で楽しめる魚です。油との相性がよいので、フライやから揚げなどにもおすすめです。
料理の基本辞典
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