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きのこ

味・香り・食感いろいろ、個性派ぞろい
毎日の食卓に欠かせない「きのこ」

世界に数万種類もあるといわれる「きのこ」。現在、日本では約20種類が栽培されており、安定した品質で毎日の食卓をおいしく彩っています。「きのこ」のおいしさの秘密はうま味成分。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という三大うま味成分のうち、グルタミン酸とグアニル酸の両方を豊富に含んでおり、その相乗効果でうま味をいちだんと強く感じることができるのです。数種類の「きのこ」を組み合わせると、よりうま味がアップするというデータも。好みの「きのこ」を組み合わせて上手に楽しみたいですね。

選び方

弾力があり、湿っぽくないものが新鮮です。しいたけはかさが肉厚で軸が太いもの。しめじはかさが小さくて軸が太いもの。まいたけは軸がかたくしまったもの。えのきだけは白くてかさがベタついていないもの。ひらたけはかさが肉厚で軸がしっかりしたもの。エリンギは軸が太いもの。マッシュルームはかさが閉じているものを選びましょう。

栄養

食物繊維を含むものが多く、しかも低カロリー。紫外線に当たるとビタミンDに変わるエルゴステロール、代謝に必要なビタミンB1、B2が含まれます。

保存

水滴が傷みの原因になるので、パックから取り出して保存袋に入れたり、ペーパータオルで包むなどして冷蔵室で保存し、1〜2日程度で使いきりましょう。しいたけ、しめじ、えのきだけなどは、保存袋に入れて冷凍保存することもできます。

料理の基本辞典