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きのこの基本情報

きのこ

2種類のうま味成分を豊富に含んだ、うま味たっぷりの秋の味覚。

おいしいうえに低カロリー、食物繊維が豊富なヘルシー食材として注目される「きのこ」。生物学的には植物ではなく菌類の仲間で、世界に数万種類も存在するとされ、倒木や切り株によく発生したことから“木の子”と呼ばれるようになりました。
そのおいしさの秘密は、豊富なうま味成分。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という三大うま味成分のうち、グルタミン酸とグアニル酸の両方を含んでおり、その相乗効果でうま味を強く感じることができるのです。さらに数種類の「きのこ」を組み合わせることで、うま味がよりアップするというデータも。好みの「きのこ」をいろいろ組み合わせて、上手に楽しみたいものですね。

選び方

弾力があり、湿っぽくないものが新鮮です。しいたけはかさが肉厚で軸が太いもの。しめじはかさが小さくて軸が太いもの。まいたけは軸がかたくしまったもの。えのきだけは白くてベタついていないもの。エリンギは軸が太いもの。マッシュルームはかさが閉じているものを選びましょう。

栄養

低カロリーで食物繊維が豊富。紫外線に当たるとビタミンDに変わるエルゴステロール、代謝に必要なビタミンB1、B2が含まれます。

保存

水滴が傷みの原因になるので、パックから取り出して保存袋に入れたり、ペーパータオルで包むなどして冷蔵室で保存し、1〜2日程度で使いきりましょう。しいたけ、しめじ、えのきだけなどは、保存袋に入れて冷凍保存することもできます。

料理の基本辞典