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秋鮭の基本情報

秋鮭

あっさりとしながらもうま味たっぷり、この時季だけの格別な味。

「鮭」は川で生まれ、成長とともに海へと移動し、海で数年間を過ごしたあと、産卵のために再び生まれた川へと帰ってくる回遊魚。なぜ、生まれた川にもどってこられるのかは未だ謎とされていますが、川を遡上する直前の「鮭」は産卵をひかえて身がひきしまり、格別の味といわれています。
日本でもっとも一般的な「白鮭」の場合、海に出たあとはオホーツク海からベーリング海へと回遊を続け、帰ってくるのは約4年後の9〜11月頃。これを沿岸に仕掛けた定置網で捕獲したものが、「秋鮭」「秋味(あきあじ)」とも呼ばれる季節の味覚です。このように、獲れる時季や場所によってさまざまな名前で呼ばれる「鮭」。5〜6月に獲れる季節はずれのものは「時鮭(ときしらず)」、海から川へと入る直前に捕獲したものは「目近(めぢか)」、川へと帰る集団にまぎれこんだ生後2〜3年の若い鮭は「鮭児(けいじ)」などと呼ばれ、その希少性で珍重されています。

選び方

切り身の場合は、身の部分の赤みが強くて透明感があり、皮の色がきれいなもの。身にハリと弾力があり、皮がはがれず身にしっかりついているものを選びましょう。

栄養

良質なたんぱく質、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを多く含みます。身の赤い色は、抗酸化作用で注目されるアスタキサンチンという色素によるものです。

料理

焼き物、煮物、蒸し物など、和・洋・中のさまざまな料理で楽しめる魚です。油との相性がよいので、フライやから揚げなどにもおすすめです。

料理の基本辞典