秋鮭
産卵をひかえた秋の「鮭」は、あっさりとしながらもうま味たっぷり。
川で生まれ、成長とともに海へと移動し、海で数年間を過ごしたあと、産卵のために再び生まれた川へと帰ってくる。こうした“母川回帰”の習性をもつのが「鮭」という魚です。「鮭」は一年を通して店頭に並んでいますが、秋から冬にかけてが水揚げのピーク。これは生まれた川をめざす「鮭」を沿岸に仕掛けた定置網で捕獲したもので、産卵をひかえたその身はひきしまり、あっさりとしながらもうま味たっぷり。オスは白子(精巣)、メスは筋子(卵)をもっているのが特徴です。
このように日本の川を遡上する「鮭」は、ほとんどが「白鮭」という種類です。「白鮭」には季節や獲れる場所によってさまざまな呼び名があり、この時季に獲れるものは別名を「秋鮭」「秋味(あきあじ)」とも。5〜6月に獲れる季節はずれのものは「時鮭(ときしらず)」、まだ若いものは「鮭児(けいじ)」、産卵の準備に入ろうとしているものは「目近」とも呼ばれ、どれも大変珍重されています。
選び方
切り身の場合は、身の部分の赤みが強く透明感があり、皮の色がきれいなもの。身にハリと弾力があり、皮がはがれず身にしっかりついているものを選びましょう。
栄養
良質なたんぱく質、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤを含みます。身の赤い色は、抗酸化作用で注目されるアスタキサンチンという色素によるものです。
料理
焼き物、煮物、蒸し物など、和・洋・中のさまざまな料理で楽しめる魚です。油との相性がよいので、フライやから揚げなどにもおすすめです。
料理の基本辞典
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