きのこ
香り高く、食感よく、うま味たっぷり。食物繊維が豊富なヘルシー食材。
世界に数万種類、食用だけでも数千種類ほどあるといわれる「きのこ」。生物学的には植物でも動物でもない菌類の仲間で、倒木や切り株などによく発生したことから「木の子」と呼ばれるようになりました。
世界三大珍味のトリュフ、イタリアで愛されるポルチーニ、中国料理に使われるきくらげやふくろ茸などもこうした「きのこ」の仲間。日本では現在20種類程度が人工栽培されていて、毎日の食卓をおいしく彩っています。自然豊かな森を身近に暮らしてきた日本では、「きのこ」は大切な食文化のひとつ。縄文時代の遺跡から「きのこ」を模した土器が多数出土されており、4千年以上前から日本人に親しまれていたと考えられています。
選び方
弾力があり、湿っぽくないものが新鮮です。しいたけはかさが肉厚で軸が太いもの。しめじはかさが小さくて軸が太いもの。まいたけは軸がかたくしまったもの。えのきだけは白くてベタついていないもの。エリンギは軸が太いもの。マッシュルームはかさが閉じているものを選びましょう。
栄養
低カロリーで食物繊維が豊富。紫外線に当たるとビタミンＤに変わるエルゴステロール、代謝に必要なビタミンB1、B2が含まれます。
保存
水滴が傷みの原因になるので、パックから取り出して保存袋に入れたり、ペーパータオルで包むなどして冷蔵室で保存し、１〜２日程度で使いきりましょう。しいたけ、しめじ、えのきだけなどは、保存袋に入れて冷凍保存することもできます。
料理の基本辞典
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