かれい
淡泊ながらも、うま味たっぷり。さまざまな料理で活躍する白身魚。
扁平なカラダの片側だけに2つの目がついた「かれい」。その姿はとてもユニークで、なんだか愛らしいキャラクターのようです。ところが、生まれてすぐの「かれい」はふつうの魚のようにカラダの左右にひとつずつ目があり、背びれを上にして泳ぐのだそう。それが成長とともに移動して、2つの目が片側に寄るのですから不思議ですよね。
ちなみに、お寿司のネタでおなじみの「ひらめ」という魚も、見た目は「かれい」とそっくり。カラダの片側に目が寄っています。この2つの魚を見分けるコツが、『左ひらめに右かれい』という言葉。目を上にお腹を手前に置いた時に、顔が左向きになるのが「ひらめ」、右向きになるのが「かれい」というわけです。和食では通常、魚の顔を左向きに盛りつけますが、「かれい」だけは特別。顔を右向きにするので覚えておきましょう。
選び方
表面にほどよいぬめりと、きれいなツヤがあるもの。表側の皮の色は種類によって異なりますが、にごりのない色をしているものを選ぶとよいでしょう。腹がついているものは、肉厚でハリがあり、白くしまっているもの。切り身の場合は、肉厚で透明感のあるものを選ぶのがおすすめです。
栄養
高たんぱく、低脂質の魚で、ビタミンB2、Eを含みます。また、カルシウムの吸収に関係するビタミンDも豊富に含みます。
料理
あっさりとした淡泊な味わいの魚なので、和・洋・中のこだわりなく、煮つけ、から揚げ、焼き物、蒸し物、あんかけなどのさまざまな料理に使えます。
料理の基本辞典
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